出版社が徹底調査 失敗しない菊芋サプリ・糖質サプリの選び方菊芋は熱に弱い?菊芋の調理で気になる熱との関係

菊芋は熱に弱い?菊芋の調理で気になる熱との関係

菊芋に含有される「イヌリン」には、嬉しい効果があり、せっかく食べるならイヌリンが豊富な状態で食べたいもの。そこで気になるのが、「イヌリンは熱に弱いのか?」ということです。菊芋を調理する前に、イヌリンの熱への強さを知っておくことは大切です。あわせておすすめの調理方法についてもご紹介します。

菊芋は熱に弱いの?

菊芋に含まれる「イヌリン」は熱に弱い成分ではありませんが、酸性の状況では加熱中に減少してしまいます。次の論文は、イヌリンに対して加熱実験を行って安定性を調べたものです。

キクイモ乾燥粉末を加熱した時のイヌリンの安定性を調べた結果、130℃までは安定であったが、160℃では約20%減少し、200℃では1時間の加熱でイヌリンがほとんどなくなった。
…中略…
また、水溶液中のイヌリンは25℃ではいずれのpHでもイヌリンは比較的安定であったが、50℃以上では強酸性でイヌリン含量が低下した。

出典:JSTAGE:(PDF)キクイモに含まれるイヌリンの加熱やpHに対する安定性
このように130℃以上の温度で加熱しない限りイヌリンは減少しません。ただし酸性では50℃以上で減少してしまうので、酢やレモンなど酸性の食品と一緒に加熱することは避けましょう。

菊芋は加熱して食べよう

菊芋を食べるときには、加熱してから食べることをおすすめします。それは菊芋に含まれる有用物質は、加熱することで量が増えると報告されているため。次の論文は、菊芋をオーブンで熱風焙煎した実験の結果です。

その結果,加熱温度が高く,加熱時間が長くなるにつれ総ポリフェノール含量が増加した.未処理に比べて,170℃,30 分間の加熱から有意な増加を示し,190℃,30 分間で最大となり,未処理の約7倍となった.

出典:JSTAGE:(PDF)焙煎によるキクイモ中のポリフェノールおよびイヌリンへの影響
ポリフェノール量は190℃の加熱まで増加し続けますが、イヌリンは160℃以上の加熱で減少してしまいます。イヌリンとポリフェノールの両方の効果を得るためには、150℃程度で30分ほど加熱するのが最も良い食べ方です。

菊芋サプリ・糖質サプリランキング第1位は!

ランキング結果

役立ちコラム